Las salsas a base de leche pueden cuajarse por varias razones.
Si hay suficientes ingredientes ácidos presentes para disminuir el pH general de la salsa hasta un punto donde la carga negativa natural dentro de las moléculas de la leche se neutraliza, comenzarán a agruparse.
El exceso de calor en realidad no causa la cuaja en la leche, pero en presencia de ingredientes ácidos, el aumento de las temperaturas acelera el proceso.
La presencia de otros ingredientes con alto contenido de proteínas, como huevos, harina o gelatina, puede ser la causa de la tendencia de la salsa a cuajarse cuando se calienta demasiado rápido, a temperaturas demasiado altas o durante demasiado tiempo.
