Comience comprando manzanas buenas para pastel; algunos hornean mejor que otros. Busque Granny Smith, JonaGold, Braeburn, una combinación es muy sabrosa.
Las manzanas, al hornear, liberarán sus propios jugos, por lo que para tener una presentación densa, necesitas un buen espesante.
He probado la harina y la maicena para espesar pasteles, pero mi espesante favorito para la tarta de frutas es la tapioca. Absorbe algunos de los jugos y espesa el relleno sin hacerlo demasiado gordo o brillante.
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Las manzanas tienen un alto contenido de Pectina: Wikipedia, por lo que tienen la capacidad de gelificarse por sí mismas. Sin embargo, dependiendo del tipo de manzana y la cantidad de azúcar que se agrega, ese gel puede diluirse.
Las manzanas Granny Smith tienen un contenido de agua menor en comparación con las manzanas Macintosh o Red Delicious, y tienden a ser más agrias que dulces. Mantienen bien su forma, y mi truco es usar azúcar moreno, mantequilla y una cucharada de harina en mi mezcla. Mientras que el azúcar moreno tiene melaza y puede ser más líquido, puedo usar menos y obtener un postre agradablemente dulce. La mantequilla y la harina funcionan con la pectina y la melaza para formar un caramelo en lugar de una salsa acuosa. Cuando el pastel se enfría, no hay mucho líquido y mi corteza se mantiene crujiente.
Si utilizo una combinación de manzanas, miel crujiente y gala son dos de mis favoritos, simplemente aumento la harina en una cucharadita o dos, y disminuyo el azúcar moreno. Las manzanas tienen suficiente dulzura que mucha azúcar no es necesaria. El azúcar blanco puede extraer todos los líquidos de las frutas, y se requiere más cantidad para lograr el mismo nivel de dulzor que da la mitad de la cantidad de azúcar morena. Menos azúcar, menos líquido. Menos líquido significa que la pectina se establecerá mejor.
En cuanto a las especias, depende de usted. Me gusta la canela y el clavo de olor, con un toque de jengibre, pero sé que a algunos realmente no les gusta la canela.
¡Feliz cocción!
Bueno, un relleno de tarta más grueso generalmente comienza con el tipo de manzanas que usa. Por ejemplo, las manzanas con mucho jugo te darán un pastel empapado. Las manzanas que tienden a tener menos jugo y son más crujientes (me parece) me dan un mejor resultado para un relleno más grueso. Tiendo a usar el almidón de maíz como espesante ya que cuando se cocina, el jugo de manzana se libera naturalmente. Yo recomendaría esta receta: Receta de pastel de manzana
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