“Los fitoquímicos responsables del sabor fuerte del ajo se producen cuando las células de la planta están dañadas. Cuando una célula se rompe al cortar, masticar o triturar, las enzimas almacenadas en las vacuolas celulares provocan la descomposición de varios compuestos que contienen azufre almacenados en la célula Los compuestos resultantes son responsables del sabor fuerte o picante y del fuerte olor del ajo. Algunos de los compuestos son inestables y continúan evolucionando con el tiempo. Entre los miembros de la familia de la cebolla, el ajo tiene con mucho las concentraciones más altas de reacción inicial. productos, haciendo el ajo mucho más potente que las cebollas, los chalotes o los puerros “.
http://en.wikipedia.org/wiki/Garlic
