Hay una serie de cosas que pueden salir mal con los merengues, comenzando con el equipo que no está meticulosamente limpio. Cualquier mancha de grasa, o un poco de yema en las claras de huevo, evitará que alcancen su gloria completamente esponjosa. La técnica habitual es separar los huevos mientras están fríos, porque es más fácil, y luego dejar que alcancen la temperatura ambiente antes de batirlos. Comience simplemente batiendo los blancos hasta que estén ligeramente espumosos, luego agregue la crema de tártaro, generalmente de 1/8 a 1/4 de cucharadita, dependiendo de cuántos huevos esté batiendo. Luego continúe azotando los huevos hasta que alcancen los picos suaves. esto significa que los picos se caerán cuando recojas un poco con un golpeador y luego lo vuelves a poner boca abajo. Ahora agregue el azúcar un poco a la vez, mientras azota los blancos a picos rígidos. No agregue el azúcar de una sola vez, ya que puede colapsar. Otro truco es usar huevos más viejos, que han estado en su refrigerador durante al menos una semana a diez días. Huevos frescos para la caza furtiva, más viejos para los merengues.
Los merengues para hornear también pueden ser complicados, ya que hay varias formas diferentes de terminarlos, crujientes hasta el final, pero no secos, crujientes por fuera y suaves y masticables por dentro. Esa es una cuestión de preferencia personal y depende mucho de su horno, porque cada horno es diferente.
