Hay varias respuestas a esto. Por lo tanto, la temperatura global bruta (básicamente la temperatura más alta a la que asa) afecta el nivel general de tostado. Hay muchas gradaciones a esto desde la primera grieta hasta la segunda grieta, pero básicamente estás hablando de todo lo que está en medio. Hay una escala estándar de estos que incluye muchas etapas que incluyen (de más oscuro a más claro) francés, italiano, ciudad completa +, ciudad completa, ciudad, etc.
Pero dentro de eso, el perfil de temperatura del tostado (básicamente, el gráfico de la temperatura interna del grano promedio a lo largo del tiempo) puede variarse infinitamente a medida que pasa de la temperatura ambiente al nivel máximo de tostado. Si el tostado inicial es muy feroz y la temperatura sube rápidamente y luego se ralentiza para llegar al final, el sabor del café es diferente que si comienzas lentamente y aceleras hasta el final. Personalmente, creo que el tostado a temperatura muy alta, diseñado para elevar rápidamente la temperatura del frijol, produce un sabor quemado, sin importar qué, porque la parte exterior del frijol se chamusca antes de que la temperatura interna pueda alcanzar el nivel deseado.
No sé lo suficiente como para decirles cómo los diversos perfiles de temperatura de tostado afectan el sabor en general, especialmente dado que la composición flavonoide química de cada variedad de frijol es diferente. La mayoría de los tostadores experimentan con una variedad de perfiles y luego se concentran en el que produce el sabor que más les gusta.
