Ciencia de los alimentos: ¿Por qué los huevos pasan de líquidos a sólidos al calentarse?

Los huevos son ricos en proteínas, especialmente las claras de huevo. Es esta proteína la que hace que los huevos se vuelvan duros cuando se hierven. Así es como funciona: la proteína es una cadena de aminoácidos. Estas cadenas de aminoácidos se repliegan sobre sí mismas (la forma en que se pliegan las cuerdas determina las propiedades químicas y biológicas de la proteína). Las proteínas se mantienen en su lugar mediante enlaces débiles (no covalentes) entre diferentes partes de la cadena de aminoácidos. Cuando rompes esas cuerdas, por varios métodos, estás desnaturalizando la proteína.

Puedes desnaturalizar una proteína de diferentes maneras. Aquí hay dos maneras de hacerlo con huevos:

Calor: cuando se calienta un huevo, las proteínas obtienen energía y literalmente sacuden los enlaces entre las partes de las cadenas de aminoácidos, lo que hace que las proteínas se desplieguen. A medida que la temperatura aumenta, las proteínas ganan suficiente energía para formar enlaces nuevos y más fuertes (covalentes) con otras moléculas de proteínas. Cuando hierves un huevo, el calor primero rompe (despliega) las proteínas, y luego permite que las proteínas se unan a otras proteínas. A medida que las proteínas forman estos nuevos y fuertes enlaces, el agua que rodeaba cada molécula de proteína cuando el huevo era líquido es expulsada. Es por eso que el huevo se vuelve duro. (El calor afecta a todas las proteínas en un huevo, por lo que es la mejor manera de cocinar un huevo).
Productos químicos: también puede romper los enlaces débiles entre las moléculas de proteínas con productos químicos. De acuerdo con un experimento realizado por la BBC Science Shack, si pones vodka en una clara de huevo, el alcohol en ella rompe los enlaces de hidrógeno débiles en la proteína. Si pones vinagre en una clara de huevo, el ácido en ella rompe los enlaces iónicos. Si mezclas los dos (vodka y vinagre), rompes ambos tipos de enlaces y desnaturalice de manera bastante efectiva la proteína. Muchos otros productos químicos también romperán esos enlaces débiles. Esto no funcionará tan bien en la yema, que, aunque también rica en proteínas, tiene muchas grasas y otras propiedades que dificultan su endurecimiento.
Puedes hacer algo similar cuando bate las claras de huevo: al ejercer energía mecánica en el proceso de batido, haces que los enlaces de proteínas se rompan y luego vuelvan a conectarte. Una vez que se forman estos nuevos y fuertes enlaces, el huevo permanece en ese estado. Las proteínas han formado una red de enlaces cruzados fuertes y permanentes. Un huevo cocinado, químicamente alterado o bien batido nunca volverá a su estado original.

Cuando cocine huevos, use calor moderado. El alto nivel de calor hace que la proteína en los huevos se vuelva dura y gomosa. Cuando usas mucho calor para hervir un huevo, provoca una reacción química entre la yema y el blanco que deja una película verde alrededor de la yema. Esa película es sulfuro de hierro, causado por hierro en la yema que reacciona con sulfuro de hidrógeno en el blanco. No le hará daño comerlo, y el huevo tendrá el mismo sabor, ¡pero seguro que se ve horrible!
Fuente: howstuffworks

Las claras de huevo y las yemas de huevo contienen una gran cantidad de proteínas plegadas complejas.

Las proteínas se pueden plegar de varias maneras diferentes; las mismas cadenas exactas de aminoácidos ensambladas en el mismo orden pueden ajustarse a una amplia variedad de formas diferentes, y estas diferentes formas tienen diferentes propiedades. (En muchos sentidos, la biología molecular tiene que ver con las formas de las proteínas, las proteínas reaccionan entre sí y con otros compuestos tanto mecánicamente como químicamente. Muchas proteínas son, literalmente, máquinas muy pequeñas).

Las proteínas mantienen su forma debido al enlace de hidrógeno.

Enlace de hidrógeno – Wikipedia

Los enlaces de hidrógeno son enlaces débiles entre átomos de hidrógeno y otras partes de una molécula u otras moléculas. Cuando una proteína se pliega en su forma deseada, se mantiene en esa forma mediante enlaces de hidrógeno donde los átomos de hidrógeno en la proteína son atraídos por otras estructuras en la misma proteína.

Los enlaces de hidrógeno son bastante débiles. Cuando se calienta una proteína, la molécula comienza a vibrar hasta que estos enlaces de hidrógeno ya no puedan mantenerla en forma y se corroan. Se desnaturaliza.

Las proteínas en las claras de huevo, cuando cambian a una forma diferente, se enredan entre sí, formando un sólido en lugar de un líquido.

La clara de huevo y la yema son ricas en proteínas y, a temperaturas normales, las moléculas de proteína permanecen principalmente en una estructura terciaria nativa plegada.

Al calentar, las moléculas se desarrollan para desnaturalizarse a la estructura primaria.

Cuando ocurre ese cambio, las moléculas de proteína se vuelven sólidas.

Las proteínas se desnaturalizan y luego forman enlaces disulfuro entre sí, de modo que en lugar de muchas proteínas individuales que flotan alrededor forman una malla interconectada gigante.

Hola Mehrpouya,

La proteína ovoalbúmina desnaturaliza y forma cadenas que solidifican el blanco a 158 ° F (70 ° C) y luego el amarillo a 158 ° F (70 ° C). La ovoalbúmina es una glucoproteína que comprende el 54% de las proteínas totales de la clara de huevo por Ovalbúmina – Worthington Enzyme Manual.

Imagen: Ceviche es un buen artículo de ciencia y comida en ucla

O

Imagen: http://www.slideshare.net/spmina … (una gran presentación en diapositivas)

Saludos

Es bastante simple y el proceso principal que ocurre es la DESNATURALIZACIÓN de proteínas.

La albúmina de huevo se compone de proteínas que están formadas por largas cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.

Al ser sometidas a calentamiento, esta estructura de aminoácidos de cadena larga se separa o se enrolla de forma bastante simple, lo que conduce a una disposición cerrada que conduce a la conversión de la parte líquida de la albúmina en parte sólida.

Espero que esta respuesta sea bastante corta y al punto que le ahorre leer un texto sin valor.

La yema de huevo está hecha de proteína. Las proteínas tienen diferentes estructuras. Cuando hierves el huevo (por lo tanto, aplicando calor) la estructura de la proteína cambia. El proceso se llama desnaturalización de proteína. Debido al proceso mencionado anteriormente, la yema se vuelve sólida.

PD: Nunca fui bueno en química, así que no sé si esto es correcto, pero si lo es, sentiré que todos esos años en la escuela secundaria me hicieron bien después de todo.

La clara de huevo es 92% de agua, con una mezcla de alrededor de 148 proteínas diferentes, principalmente ovoalbúmina, ovotransferrina y ovomucoide. A temperatura ambiente, estas proteínas se mantienen en una compleja estructura globular 3D mediante enlaces de azufre entre los aminoácidos de la cadena de la proteína. Cuando el huevo se cocina, el calor hace que los enlaces de azufre se rompan, por lo que cada molécula de proteína se desenreda y se enreda con sus vecinos en una masa sólida. Este proceso ocurre alrededor de 77 ° CC para bumin oval y causa que la clara de huevo se convierta en sólido al calentarse.

El huevo hirviendo perturba (aumenta) la estructura no primaria de la proteína (de eso está hecho el líquido de huevo) por lo que causa “desnaturalización de la proteína” y hace que se solidifique la proteína del huevo. Bueno, una respuesta general es que todo no está hecho de Chuck Norris , la reacción a un cambio físico es subjetiva, por lo que hablar en general no es tan útil

Los huevos son ricos en proteínas y las proteínas son una cadena de aminoácidos. Cuando un huevo está frío, las cadenas como moléculas de proteína se doblan en pequeñas bolas. Entonces las bolitas pueden rodar. Pero cuando un huevo se hierve o se calienta, el calor hace que se forme una cadena más larga y más fuerte de moléculas de proteína y se despliega. Una vez que estas proteínas se despliegan, las moléculas de proteína quedan atrapadas entre sí y se vuelven duras. Esto es debido al calor que un huevo se vuelve sólido después de hervir.

Muy simple: las claras de huevo no son una sustancia pura, y están experimentando un cambio químico cuando se calientan. Normalmente, las proteínas en los huevos se rompen y se disuelven. Cuando se calientan, se desarrollan y se enredan uno alrededor del otro para formar una estructura pegajosa que puede mantener su forma.

El huevo que no se hierve se compone de largas cadenas de aminoácidos para formar proteína globular. Cuando se hierve, se proporciona suficiente energía al huevo para desnaturalizar sus proteínas, es decir, para romper la cadena larga en cadenas cortas, formando proteína fibrosa, que es insoluble en agua y es dura.

Debido a que el calor causa que las proteínas en el huevo pierdan su forma, se deshacen y colapsan. Eso se llama desnaturalización. Cuando sucede, la parte transparente del huevo se pone blanca y se pone. Las proteínas de la yema tardan más en desnaturalizarse, pero también se fraguarán. Lo importante es recordar que se trata de un cambio químico ya que las proteínas ya no son las mismas fórmulas químicas que antes. No es un cambio de estado físico, porque si lo fuera, las proteínas quedarían ilesas por la experiencia.
Tenga en cuenta que es una reacción similar cuando los chefs cocinan pescado con jugo de limón. En ese caso, la acidez hace que las proteínas del pez se desnaturalicen, pierdan su forma y se colapsen, provocando que la carne del pez se ponga blanca y se ponga. ¡Otro cambio químico!

Porque los huevos son ricos en proteínas y cuando se suministra calor a un huevo, las proteínas presentes en el huevo obtienen energía y forman un nuevo vínculo más fuerte con otra molécula de proteína presente en un huevo.

El siguiente enlace ofrece una excelente explicación sobre cómo un huevo pasa de líquido a sólido al calentarse: la ciencia que un huevo debe enseñar.

Coagulación de proteínas

Cuando se hierve el huevo, el calor hace que la cadena de moléculas de proteína sea más fuerte y más larga y se despliegue. Una vez que las proteínas se despliegan, las moléculas de proteína se atrapan entre sí y se vuelven duras. Por lo tanto, el huevo se vuelve duro cuando lo hervimos.

Los huevos son ricos en proteínas, especialmente las claras de huevo . Es esta proteína la que hace que los huevos se vuelvan duros cuando se hierven . Así es como funciona: la proteína es una cadena de aminoácidos. Estas cadenas de aminoácidos se repliegan sobre sí mismas (la forma en que se pliegan las cuerdas determina las propiedades químicas y biológicas de la proteína)

¡Buena pregunta! según lo que sé es solo por la cadena de moléculas de proteínas que se vuelve más fuerte al calentar y lo desenrolla. Una vez que estas proteínas se desenrollan, quedan atrapadas entre sí, por eso los huevos se endurecen al calentar o hervir. Espero eso ayude ;).