¿Cuál es el pensamiento culinario detrás de servir platos cocinados o postres ‘deconstruidos’, que a menudo se ven en las competiciones de cocina?

Hemos estado haciendo esto en mi familia durante décadas. Servimos spaghetti en tazones de pasta y salsa en reuniones familiares. Un rallador se proporciona junto con un pequeño bloque de queso parmesano. Cualquiera puede agregar tanta salsa y queso como quiera.

También servimos los ingredientes para una ensalada de jardín en recipientes separados. Todos pueden comer tantas verduras frescas como deseen y comer menos ingredientes que no les gusten, como aceitunas negras o nueces molidas.

Los huéspedes también tienen la libertad de elegir su vestimenta favorita. A algunas personas les gusta agregar un aderezo ranch picante o una cremosa mezcla Thousand Islands, mientras que otros prefieren gotear algo de vinagreta sin grasa en su ensalada.

Tal vez, la razón detrás de servir platos deconstruidos es la misma que la nuestra: darle a los huéspedes la libertad de elegir lo que comen y controlar cuánto comen.

Todos los puntos que mencionaste dependen. En lo que entiendes por ‘deconstrucción’, para uno. Solo preparar / servir los ingredientes para un guiso tradicional o algo por separado (piense en una sopa de pescado de estilo provenzal vs. boulevard) es una cosa, tomar los sabores e ingredientes de un plato tradicional y prepararlos para que tengan texturas y temperaturas completamente inesperadas (como Ferran Adria y otros pioneros “moleculares” solían hacer mucho) es otra cosa, de nuevo.

La presentación suele ser un factor importante para hacer las cosas de esa manera, aunque también puede producir platos más interesantes debido a un mejor control de las texturas y demás. El pescado en una sopa de pescado al estilo tradicional de Provenza suele estar demasiado cocinado, en una bullabesa, que es muy similar, excepto que el pescado se retira de la sopa y se sirve por separado, usted tiene mucho más control sobre eso …

Si se acaba de hacer porque golpea al chef o al dueño como algo más sofisticado o algo así, no tiene ningún mérito, en mi humilde opinión.

Si se hace para lograr un objetivo específico con el plato (ya sea enfatizando los sabores y texturas específicos de los ingredientes individuales, o dando al comensal una sorpresa agradable con texturas inesperadas e interesantes, haciendo el plato más accesible o una miríada de otros), puede transformar un cansado y viejo caballo de batalla de un plato en algo maravilloso. Y eso tiene mucho mérito, en mi humilde opinión.

La comida es arte, y la deconstrucción es un recurso artístico. Te golpea o no.