Primero, ¿por qué cocinamos / calentamos cosas?
Cambiamos la temperatura, eliminamos algunos productos como el agua (en forma de vapor), permitimos que algunos productos se mezclen, cambian la textura, cambian el estado físico (sólido / líquido / gas, piensa la mantequilla) y también cambian los químicos reales en el producto. Cambiar los productos? Un buen ejemplo de esto es calentar el azúcar: al principio se derrite, cambiando el estado físico, luego comienza a caramelizarse, nuevos químicos de la antigüedad.
Para cocinar la mayoría de las tortas, es importante eliminar una gran cantidad de líquido de la leche, los huevos tienen cambios en las proteínas a medida que se desenredan, luego se reforman para cambiar la textura, la harina cambia químicamente, etc.
Elegimos diferentes métodos de calentamiento (cocer al vapor, estofar, cocinar en agua, cocinar en aceite (freír) u hornear.
Hornear usa el aire alrededor de algo para calentarlo. El aire es lento para transferir calor. Puede meter la mano en un horno de 400 grados durante unos segundos, pero no puede tocar una sartén que es esa temperatura.
En un horno, la sartén llega a 350 (si esa es la temperatura) La parte superior se calienta lentamente, la humedad se desprende en forma de vapor y deja mucho el horno. Esto es lo que llamamos “calor seco”. Como el pastel es más fresco que el horno absorbe el calor más cercano.Si midieras el calor, la temperatura en un horno varía con la temperatura más cercana al pastel. (Un horno de convección mantiene el aire en movimiento para que el aire cercano sea el igual que todos.)
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Se cocina a una temperatura ideal, 350ºC. El calor se transfiere más rápidamente a través de la sartén. Y el agua se elimina.
Compara eso con un microondas. Las moléculas vibran y se calientan. Eso es relativamente igual en todas partes. No hay mucho bronceado. Es más difícil eliminar parte de la humedad. Debido a la velocidad, no hay mucho tiempo para eliminar el agua. El resultado: poco pardeamiento (una reacción química) y una torta húmeda (o más húmeda).
La olla de arroz tendrá un dorado, pero cerca de los elementos de calentamiento. Si está en la parte inferior, es el único lugar en el que tendrá mucho bronceado. La cubierta mantiene el calor adentro, pero también atrapa la mayor parte de la humedad.
Por lo tanto, debe ajustar su receta para cocinar en un horno de microondas o de arroz, principalmente quitando agua. El tiempo para cocinar será diferente en función de la cantidad de energía que se transfiere a la comida, lo que también puede afectar el sabor. (Piense en la diferencia en algo cocinado lentamente durante un tiempo prolongado o cocinado rápidamente a mayor temperatura).
Entonces podrías cocinar un “pastel” en un barco de vapor. No tendrá el mismo sabor o textura. Puede ajustar su receta para manejar algunos de los cambios. Nunca será como un pastel en un horno. Eso no significa peor. Sería más parecido a un pastel de 3 leches (empapado en 3 leches). Será diferente Algunos pueden preferir eso o estar acostumbrados a eso. Estoy seguro de que puedes encontrar recetas en línea que han sido probadas y ajustadas para que funcionen en un barco de vapor.
Si no tienes un horno, seguro. Si lo haces, usa el vaporizador para hacer postres que usen sus puntos fuertes. Si tienes control de temperatura, por ejemplo, puedes hacer flanes o flanes, o postres de frutas que son geniales y fáciles de repetir todo el tiempo.
Diferente no significa peor. Pero será diferente.
