¡Esta pregunta solo puede provenir de alguien del sur de la India! Esa es la única región en la India donde los restaurantes más baratos sirven ‘chapati’ (no roti, definitivamente no es phulka, que es un concepto extraño aquí) hecho de maida. Esto es aparte de “porotta”, “parotta” o “boroda” hechos de maida, que no están disponibles en ningún otro lado. Por ejemplo, parotta “ceylone” y parotta “kerala” (estas son las versiones no leudadas de “lachchha paratha” y “teh paratha” hechas con Atta en otras partes de India), lo que implica un proceso de preparación de masa bastante largo.
La parte de “la mayoría de los restaurantes en la India” es definitivamente una extensión de la imaginación de alguien que no ha estado fuera del sur de la India, y no comió ni vio el proceso en restaurantes en otras partes de la India.
La razón es bastante simple: el sur de la India no cultivó trigo a gran escala hasta hace poco (la última parte del siglo XX), y la dieta se basó principalmente en el arroz. Como Atta o harina de trigo integral se echaría a perder durante el transporte desde otras partes de la India, Maida estaba disponible más. A diferencia de otras partes de la India, el trigo no se molía localmente, ya que no había demasiados “molinos de harina”. Todo lo que se molía estaba destinado a las panaderías, que usaban solo Maida, y eso representaba el grueso del consumo. La mayoría de los “panes” (chapati / sapathi, porotta, etc.) estaban, por lo tanto, hechos de maida.
La situación ha cambiado definitivamente en los últimos 50-60 años, pero los restaurantes y restaurantes / restaurantes más baratos en mofussil y áreas rurales no han cambiado lo que hacen y sirven. Los mejores restaurantes, incluidos los restaurantes stand-up (que son un fenómeno nuevo desde los años 90), han estado haciendo chapatis y rotis con Atta, definitivamente durante los últimos 40 años que he estado en el sur de la India. ¡Hace 40 años, uno anhelaba desesperadamente rotis y phulkas hechos de Atta! Uno tiene que estar de acuerdo con su observación de que los chapatis Maida se vuelven correosos y desagradables después de tener frío.
Atta, que tiene menos pasos en la fabricación, es definitivamente más barato en toda la India. Tradicionalmente, además del sur de la India, los restaurantes en todas las otras partes de la India han estado usando Atta desde tiempos inmemoriales. Tanto es así que si uno les pide que hagan panes de Maida, considerarán que uno no tiene buena salud mental. Si lo hacen, harán un trabajo terrible, ¡no saben cómo hacerlo! El proceso de hacer masa es bastante diferente, y Atta es mucho más fácil de amasar y trabajar.
Es virtualmente imposible sacar phulkas de Maida, simplemente no se hinchan y terminan siendo algo así como papad. Naan y Kulchas se han hecho con Maida, pero usan masa fermentada (se agrega cuajada / yogur mientras se hace masa), lo cual es evidente en su patrón de burbujeo / hinchazón.
En una nota aparte, no hay * nada * insalubre sobre Maida, MIENTRAS que uno coma una dieta balanceada que incluya forraje / fibras. Eso es lo que Maida no tiene, y Atta tiene – Maida es esencialmente Atta con salvado filtrado. La moda popular de salud de “Maida no es saludable” es bastante reciente (en los últimos 5 años más o menos), que muchas personas neoconservadoras creen sin saber el por qué y el por qué.
