La forma más sencilla de hacer que una salsa de queso derretida es agregar un emulsionante. ¿Qué hace un emulsionante? Permite que las grasas y el agua unidas en el queso permanezcan unidas, permitiendo que la proteína sea más soluble en agua.
Con un poco de búsqueda, puede encontrar citrato de sodio, que funciona bien como emulsionante. Si agrega una pequeña cantidad de agua (o cerveza o vino) al fondo de una sartén o una cacerola, y luego disuelve 1/2 cucharadita de citrato de sodio en el agua, ahora tiene un líquido mágico que puede convertir cualquier 8 onzas de queso fundido en una salsa de queso.
Así es como hacen los suizos fondue de queso. Verás, la fondue de queso real casi siempre requiere vino, y el vino naturalmente contiene citrato de sodio. Si hace una búsqueda rápida en línea para “citrato de sodio de calidad alimentaria”, debería poder encontrar algunos, pero si no, puede usar vino blanco, y seguir una receta de fondue de queso suizo, sustituyendo el Gruyere por mozzarella. La principal diferencia será que será un poco más tangier que usar el citrato de sodio puro. Esta receta es bastante simple, ya que solo requiere agua, queso y citrato de sodio, y no requiere un roux o bechamel, ya que la mayoría de las recetas basadas en leche lo requieren.
