Preparación de alimentos: ¿Por qué las ensaladas de los restaurantes saben mucho mejor de lo que puedo hacer en casa?

Algunas cosas vienen a la mente:

• Las versiones para restaurantes de aderezos como el aderezo Ranch pueden usar MSG y pueden tener una diferencia muy significativa en comparación con los aderezos caseros o los aderezos comprados en la tienda.
• A menudo, las ensaladas caseras se visten con aderezos comprados en la tienda. Todavía tengo que ser impresionado por un vestidor comprado en la tienda.
• Si sus ensaladas contienen tomates, es probable que los que están en los restaurantes sean muy diferentes de los que recibe en los supermercados. Si bien los tomates que compra en Safeway son probablemente rojos, no significa que sean buenos tomates y que no estén necesariamente maduros. Lo más probable es que hayan sido bombeados llenos de gas para que se vean maduros.
• Las ensaladas de restaurantes a menudo contienen ingredientes que no tienes en casa. A veces, cuando se hacen ensaladas en casa, se abren paso porque la compra de ciertos ingredientes simplemente no tiene sentido.
• Los ingredientes preparados (por ejemplo, cortes de carne) podrían prepararse de forma menos saludable / más sabrosa de lo que se haría en casa.
• Cuando estás en un restaurante, hay una serie de acompañamientos que pueden influir en cómo percibes la percepción de tu comida. Si está con un grupo de personas, tiene pan gratis y está bebiendo un martini, estos factores pueden mejorar la experiencia general de comer dicha ensalada.

Algunos otros respondieron con razones perfectamente válidas, pero agregaría algunos comentarios adicionales sobre esos motivos y también ofrecería los míos.

Ingredientes: si se encuentra comprando la versión “conocida” o la más comúnmente almacenada de varios vegetales, es posible que haya identificado una causa. La producción masiva de alimentos, en general, no ha sido para proporcionar un producto de mejor sabor. Es producir mucho y de forma barata. Los restaurantes pueden haber hecho una de dos cosas para obtener ese “mejor” sabor. Una es mediante el uso de aditivos como MSG que engañan a su paladar y le hacen pensar que están probando algo realmente bueno. La otra manera (y cómo eliminar esas comillas en la palabra mejor) es utilizar un producto que se cultivó para producir un mejor sabor. La próxima vez visite un mercado de agricultores en lugar de una cadena minorista como se sugirió en una respuesta anterior. Busque el término “reliquia familiar” y muestree esas variedades. Puede sorprenderse de cuán amplia puede ser la variación de sabores para lo que usted pensó que era un ingrediente bien conocido. Solo a modo de ejemplo, intente buscar “tomates cereza reliquia morada” o simplemente “tomates reliquia” y tal vez un nuevo mundo de sabores esté disponible para usted.

Sobreprocesamiento: aunque este tipo de problema puede parecer más frecuente en una cocina comercial, lo veo más a menudo en el hogar de alguien. Hay más de una razón para esto. La primera es que en un restaurante el tiempo dedicado a preparar la comida es el dinero gastado en preparar la comida y realmente afecta el resultado final. Ahí quiere hacer el trabajo de manera eficiente y pasar a la siguiente tarea. Significa que la cantidad de veces que se “toca” la comida se minimiza. Por tocado me refiero de todos modos a si es un cuchillo o manos o una licuadora. Pero en casa se dedica más tiempo a “preparar amorosamente” la comida tratando de que se vea igual, o cortarla en partes y piezas más pequeñas.

Menos tocar es mejor para el sabor de tu comida. Por qué se encuentra en la química involucrada en el gusto y también en el cuidado de sus utensilios. Un componente importante en nuestro disfrute de la comida no proviene de nuestras lenguas sino de nuestras narices. A medida que mordimos nuestros alimentos, se liberan sustancias químicas que penetran en nuestros conductos nasales y mejoran la forma en que percibimos lo que estamos comiendo. ¿Has notado cuánto mejor sabe una ensalada crujiente que una menos crujiente? No es solo una cuestión de textura. También es porque más de esos agradables olores se liberan, o más al punto, NO han sido liberados bajo el brutal y constante corte del cuchillo. Déjalos encuadernados y listo para soltar cuando lo muerdas en su lugar! Como alguien mencionó, la trituración manual de la lechuga y otras verduras que se pueden preparar de esa manera ayuda a minimizar el procesamiento excesivo. Mencioné esos utensilios también? Sé que mantienes tu cocina completamente desinfectada e impecablemente limpia, ¿verdad? Pero en serio, a pesar de los titulares sensacionalistas de lo que puede encontrar en un establecimiento mal administrado, la industria tiene leyes y requisitos muy específicos para la limpieza y el manejo de alimentos que simplemente no se requiere que encuentre en su hogar. ¿Qué tan bien está haciendo realmente su lavaplatos su lavavajillas? Hay un ciclo de remojo, lavado en al menos 110 ° F, enjuague y finalmente una etapa de desinfección con una temperatura de 170 ° F o un desinfectante químico. ¿Talvez no? Entonces sus utensilios pueden estar agregando un sabor propio cada vez que tocan su comida. ¿Y de ser así? Bueno, tus cuchillos pueden estar limpios, pero rara vez son tan afilados como los que encuentras en un restaurante. O tendrán un servicio para agudizarlos o tu chef favorito los agudizará mientras trabaja. Es más que porque hace las cosas más fáciles de cortar. Es porque también crea menos magulladuras, conservando esos sabores como un resorte en espiral, listo para estallar en su boca y hasta su nariz cuando da un mordisco. Sin mencionar que los hematomas aceleran el proceso de descomposición y creo que ya asocias esa palabra con pocas palabras agradablemente descriptivas.

En proceso: en casa, a menudo también puede tener prisa. De prisa tampoco significa eficiente. Lo que generalmente significa es una falla para limpiar y preparar el artículo correctamente. Al contrario de lo que tu hijo de dos años quisiera hacerte creer, la suciedad simplemente no sabe tan bien. Ni el estiércol ni más productos químicos artificiales que se producen pueden exponerse antes de la cosecha. No mencionaré el sabor amargo que algunos insectos pueden tener … ¿o ya lo hice? No te preocupes, no los has notado. Excepto por ese sabor amargo que es.

Temperatura: ¿recuerda esas leyes e inspecciones en los restaurantes? También se extienden a los refrigeradores, congeladores y equipos refrigerados. Sin mencionar las mesas de vapor y otros equipos, pero estamos hablando de ensaladas aquí. Así que hasta que realmente comiences a congelar tus verduras, cuanto más frías sean, mejor será para el sabor. Con una mayor diferencia de temperatura entre su ensalada y su boca, más enérgica será la administración de esos químicos en su sistema olfativo. Pero la temperatura de almacenamiento no siempre es la culpable. A veces se encuentra entre el almacenamiento y su mesa. ¿Alguna vez has notado el frío que tienen los platos en el restaurante para tu ensalada? Un truco que utilizan es sacar las placas directamente del lavavajillas a una temperatura superior a la ambiente y guardarlas en el congelador. Luego colocan las ensaladas en las placas súper frías justo antes de llevarlas a su mesa. No solo evita que la ensalada se mueva lentamente hacia la temperatura ambiente, ¡sino que la enfría por debajo de lo que era cuando se coloca en el plato!

Ahogamiento – Oh, sí, no olvide este importante anuncio de servicio público.

Así que vea si el uso de esa información puede mejorar sus habilidades para hacer ensaladas caseras. Si bien son simples en sí mismos, cada uno puede hacer o romper el sabor de la ensalada y juntos pueden mejorar su “buena” ensalada a “excelente”.

1. Los restaurantes a menudo hacen sus propios aderezos que casi siempre sacan la mierda de la tienda comprada.
2. Tienen acceso a los productores de vegetales que les dan la primera selección.
3. Tienen una mejor comprensión de la teoría de las ensaladas, por ejemplo, cómo emparejar verduras, aderezos y condimentos.
4. Sirven ensaladas secas. Todavía tengo que ver a alguien (además de mí y mis compañeros de trabajo) preparar una ensalada en casa con una ensalada giratoria. Sin embargo, secar las verduras es crucial para una buena experiencia de ensalada. No solo sostienen mejor la salsa, como menciona Christopher Stanton, sino que no se sentirán demasiado empapados o húmedos y crujirán y crujirán atractivamente en su boca. Esos vegetales de hojas verdes ya tienen un 90% de agua. No necesitan ningún extra.

La palabra “aficionado” en su pregunta responde la pregunta.

Puse un trabajo serio en mis platos de pasta caseros. A menudo saben mejor que los platos de pasta de restaurante.

Si va a tirar un frasco de salsa de tomate comprada en la tienda a la pasta y luego decir “la pasta es uno de los platos más fáciles de cocinar”, * eso no es mucho trabajo. ¿ Esperaste que brindaras resultados con calidad de restaurante?

* He escuchado variaciones de esta frase muchas veces.

He experimentado esto mucho cuando comencé a trabajar en un restaurante como cocinero. Siempre me he preguntado por qué la comida que preparo en el restaurante siempre sabe completamente diferente cuando intento recrearla en casa. No podría ser la receta, ya que utilicé los mismos que usa el restaurante. No tenía que ver con el equipo que tenía, aunque a veces tuve que ser creativo. La diferencia en el sabor proviene principalmente de los ingredientes que utiliza.

Los detalles más pequeños pueden cambiar el sabor del plato. Si fuera a hacer una ensalada con algunos tomates comprados en la tienda de ralphs o walmart, lo más probable es que no tenga el mismo sabor que los tomates que compré en un mercado de agricultores. Incluso si los dos usamos aceite de oliva virgen extra para el aderezo, no será la misma marca y tendrá una ligera diferencia en el sabor.

Algunos consejos útiles también son mezclar ensaladas con las manos en lugar de utensilios. De esta manera, hay menos posibilidades de magullar o rasgar los greens y puedes controlar cuán uniformemente vestida está la ensalada. Y no ahogar la ensalada con aderezo. Use solo lo suficiente para cubrirse.

Suponiendo que comparas la misma comida cocinada en casa versus en un restaurante, atribuiría esto a tres cosas: ingredientes, técnica y equipo.

Ingredientes
Por lo general, los cocineros hacen un uso liberal de sal, mantequilla y cortes de carne grasos en los restaurantes.

La sal, cuando se agrega a los alimentos, aumenta la sensibilidad de las papilas gustativas en la lengua. Esto servirá para acentuar otros sabores (especias, etc.) que forman parte de la lista de ingredientes. Suponiendo que el chef no es pesado con la sal, la sal de sal liberal, mejorará los sabores. La mayoría de los cocineros caseros no hacen esto. Yo recomendaría el uso de sal kosher en casa. Los cristales más grandes ofrecen un mayor sabor cuando se rocían en los alimentos.

Puede suponer con seguridad que prácticamente cualquier corte de carne servido en un restaurante ha sido cepillado con mantequilla derretida. Esta es una técnica directa para agregar rápidamente sabor a la carne sin resecarla. Haga esto después de que la carne se haya desprendido de la sartén, se haya enfriado durante 5 minutos para volver a zumos y justo antes de la siembra.

Finalmente, la mayoría de los chefs escogerán cortes de carne que tengan un excelente marmoleado. El alto contenido de grasa asegurará que la carne no se seque durante la cocción. Tenga esto en cuenta cuando busque un corte de carne magra en casa. También es común usar grasa de pato (en lugar de aceite de oliva o mantequilla) en un entorno comercial para proporcionar una mayor profundidad en el sabor.

Técnica
Los cocineros caseros rara vez tienen la práctica suficiente para perfeccionar su técnica de cocina y mucho menos trabajar religiosamente para mejorar su técnica de presentación y recubrimiento. Si bien el enchapado no mejora el sabor de los alimentos, la técnica perfecta afecta la temperatura, la textura y el sabor de los alimentos preparados.

Se servirá una tortilla francesa perfectamente cocida enrollada. La piel exterior se verá como una tortilla típica, pero el interior tendrá la consistencia y el sabor de los huevos revueltos.

Mira cómo Jacques Pepin crea una tortilla: http://www.nytimes.com/video/201 …

Tan diabólicamente simple como parece, te puedo asegurar que te tomará varios fines de semana (¿meses?) Y muchos huevos rotos para lograr esto.

Equipo
¿Alguna vez has tenido un trozo de pescado perfectamente cocinado en un restaurante donde el interior está recién hecho y húmedo, pero la piel exterior está perfectamente chamuscada y crujiente? Esto es virtualmente imposible de replicar en casa. Los chefs profesionales tienen acceso a quemadores de gas que superan ampliamente los 20,000 BTU (generalmente el rango superior de los quemadores domésticos). Esto permite que se aplique una cantidad masiva de calor a la piel de un pez / quebradizo, mientras que permite que el interior se cocine solo.

Esto es muy difícil de replicar en casa. Con el típico quemador doméstico débil, cuando se ha crujido la piel exterior, el interior está demasiado cocinado.

El mismo problema se aplica a la fritura. Un quemador de wok en una cocina comercial produce más de 100,000 BTU (comparado con 12,000 BTU en un quemador de gas GE típico). Un chef puede usar un mínimo de aceite en un wok y freír rápidamente las verduras sin sobrecocinarlas ni dejarlas flácidas. Sofreír en casa requiere un tiempo mucho más prolongado para que las verduras estén en el aceite, lo que a menudo conduce a verduras blandas.

Por favor, investigue un secador (o ensalada giratoria). Servir las verduras húmedas (incluso ligeramente) puede interferir con su capacidad para sostener el vendaje. Desgarro manual (en lugar de cortar) algunos vegetales pueden ayudarlos a conservar su sabor.

Además, como han notado otros, intente hacer sus propios vendajes. Las preparaciones comerciales pueden impedir o distorsionar su propio sentido del aroma y el gusto.

En casa cocinamos con nuestro corazón. Creo que vertimos nuestras emociones mientras preparamos una ensalada de plato particular en este caso. Ningún plato casero sabe igual, incluso con los ingredientes exactos tomados. Sabrá diferente cada vez que lo hacemos.
En el caso de restaurantes, son comerciales. Deben mantener el sabor y la calidad de la comida. Además, es comida cocinada sin emociones, buena para un cambio, pero blandita de lo contrario.

Todas estas son excelentes respuestas, pero un ingrediente en el que nadie pensó era Experiencia social y ambiente. Cualquier comida tendrá un sabor diferente en diferentes lugares. ¿Alguna vez vio un anuncio mostrando un artículo de comida rápida barata servido en un restaurante elegante y todos quedaron asombrados por el sabor? El revés de este fenómeno es que un plato realmente bueno preparado por un chef Michelin de 4 estrellas servido en un lugar de comida rápida. La comida no provoca la misma respuesta que en un restaurante de alta cocina. Hay una razón por la que el frente de la casa puede ser más costoso de diseñar que la cocina.

Porque no tienes que hacerlo.

Hola, podría deberse principalmente a las proporciones que estás usando. Por favor, vea si está usando las cantidades correctas de vegetales. Revise su aderezo para ensaladas y, mientras lo condimenta con sal y pimienta, intente y agregue poco a poco para que le dé la oportunidad de probar mientras lo hace y luego aún puede condimentarlo de acuerdo con lo que quiere que tenga. .

La salsa de tomate Y el queso

Porque ponen y adornan con muchos ingredientes que ni siquiera conocemos …

Porque son mucho mejores cocineros que nosotros! 😛 😛 😛