El proceso de fermentación implica la levadura descomponer carbohidratos y azúcares. La putrefacción implica de manera similar este proceso, pero con diferentes organismos que lo hacen en lugar de levadura. Técnicamente, es quizás similar a la descomposición, entonces.
En realidad, hay una especie de vino francés cuyo nombre se traduce como “pudrición noble”: las uvas se dejan en las viñas demasiado tiempo y comienzan a pudrirse, luego se trituran y se fermentan. El vino deja de fermentar una vez que el alcohol se vuelve lo suficientemente fuerte como para matar las bacterias y la levadura. Las células muertas deben ser eliminadas o a veces se dejan allí durante el envejecimiento, por ejemplo, con brandy español o con Champagne envejecido “sobre lías”.
