Hay dos aldehídos y un alcohol que se registran como maltos con el paladar de la mayoría de las personas. Son productos de reacción de Maillard. Un caballero de la industria cervecera, Ling, de hecho le ganó a Maillard el poder de publicar sobre la química que lleva el nombre de Maillard.
Mis experimentos con la creación de un sabor refinado y potente a malta sugieren que el sabor de la malta, casi por completo el aroma, es amargo y en una concentración lo suficientemente alta, ligeramente acre. Nada dulce, a pesar de que dulce y malta se asocia e incluso se combina en mucho de lo que se ha escrito sobre el tema.
Me gusta pensar que es el hijo de amor de dulce y umami. Era la mejor herramienta de los pastos para domesticar a los recolectores de cazadores. Los sabores más cercanos que he encontrado son los de la piel de un malvavisco tostado, corteza de pan y pan tostado.
La investigación sobre el sabor de la cerveza ha descubierto que los MRP malolientes rara vez se encuentran en la cerveza por encima de sus límites de percepción. Los compuestos volátiles responsables del aroma de la malta se cuecen en la sala de cocimiento, se eliminan durante la fermentación y se descomponen mediante las enzimas presentes en la levadura de cerveza. Si te gusta el aroma de hacer cerveza, esa es la mejor parte para escapar. Entonces, en la mayoría de las cervezas, el sabor a malta es parte del fondo. Pinchar una cerveza con Maltzilla ofrece una idea de cómo podría ser la cerveza si la mayor parte del aroma de la malta se quedara.
