Por supuesto. He estado horneando pasteles de manzana desde que tenía alrededor de diez años, porque teníamos un manzano en nuestro patio trasero. Era un árbol interesante, porque tenía dos tipos de manzanas creciendo debido a una rama injertada. Un lado era Macintosh, que no son buenos para tartas. Son dulces y ácidos, pero cuando se hornean se vuelven papilla. Entraron en puré de manzana y mantequilla de manzana. El otro lado tenía una manzana más firme, pero nunca supimos la variedad. Es solo “The Other Apple”.
Para hacer tu pastel, comienza con la corteza. Una corteza de pastel 3: 2: 1 es la mejor, porque es bastante resistente, pero crujiente y escamosa. La proporción es 3 partes de harina: 2 partes de grasa (yo uso mantequilla): y una parte de agua helada, medida en peso. Un pastel de dos tabletas necesitará 12 onzas de harina, 8 onzas de mantequilla y 4 onzas de agua. Aunque una onza de agua (medida de líquido) debe pesar una onza en peso, muchas tazas de medición de cocina son menos precisas, por lo que pesarse el agua en una báscula de cocina es la mejor manera de hacerlo. También necesitará 1/4 de cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar.
Pon la harina en un bol, agrega la sal y el azúcar y bate para combinar. Cortar la mantequilla en trozos delgados, de aproximadamente 1/8 “de grosor, y ponerlos en el congelador durante aproximadamente 5 minutos. luego añádalos a la harina y frótelos con la punta de los dedos, hasta que cada pieza esté cubierta, pero todavía hay hojuelas de mantequilla recubierta de harina del tamaño de un cuarto. Estos finos trozos de mantequilla son lo que hará que tu corteza se vuelva liviana y escamosa. Agregue la mayoría, pero no toda el agua, revuelva con un tenedor hasta que la masa comience a juntarse, y espolvoree más agua si no incorpora toda la harina.
Esta es la parte difícil. Desea agregar solo el agua suficiente para mantener la corteza unida, sin mojarla demasiado, lo que la dificultará. Debes tener una masa ligeramente desmenuzable que se mantenga unida cuando la aprietes con la mano, pero se deshace si la desmenuzas con los dedos. Divida la masa en dos partes, forme en discos planos, envuélvalos en una envoltura de plástico y colóquelos en la nevera durante 30 minutos. Hay tres razones para esto. Cuando agregas agua a la harina y la trabajas en conjunto, forma gluten, lo cual es bueno en el pan, pero es malo en la pastelería. Hace que la pastelería sea dura. Dejar reposar la masa durante media hora relaja los hilos de gluten que se puedan haber formado al mezclar la masa. Enfriando la masa también se endurece la mantequilla, y le da a la harina la oportunidad de hidratarse por completo, absorbiendo el agua para que la masa sea más cohesiva y más fácil de enrollar.
Mientras la masa descansa e hidrata, prepara tus manzanas. Hay algunas variedades de manzanas que son mejores para los pasteles que otras, porque tienen ese perfil de sabor dulce / ácido y porque mantienen su forma cuando se hornean. Cada región tiene diferentes variedades de manzanas, por lo que la mejor forma de encontrar buenas manzanas de tarta es comprar en un mercado de agricultores y hablar con alguien que tenga varias variedades. Solo diles que quieres manzanas con tarta, y te darán la mejor variedad que tengan. Cuando están disponibles, me gusta una combinación de Honeycrisps con Cortlands o Granny Smiths.
Pele las manzanas y córtelas alrededor de 1/4 “de grosor. Necesitará de seis a ocho tazas de manzanas en rodajas, dependiendo de qué tan grande sea su molde para tarta. Una sartén de 2 “de profundidad y 9” tomará aproximadamente 8 tazas de manzanas en rodajas. Las rebanadas planas le permiten obtener más manzanas en el pie que trozos o trozos de manzana. Mezcle con un poco de jugo de limón para evitar que se doren, luego agregue sus especias de tarta. Solo un toque de canela y jengibre, y un poco de nuez moscada recién rallada. Desea que la especia mejore el sabor de la manzana, no la abrume. Luego prueba las manzanas y agrega el azúcar suficiente. Comience con aproximadamente 1/2 taza de azúcar granulada, mezcle con las manzanas y déjelas reposar por 10 minutos, luego pruebe una y vea qué dulce es. Es posible que necesite otra taza de 1/4 “de azúcar, pero asegúrese de probar antes de agregarla. De nuevo, quieres probar manzanas, no azúcar, cuando comes tu pastel. Agregue 3 cucharadas de almidón de tapioca o almidón de maíz y comience a armar su pastel.
Estire la corteza del fondo y forre la placa del pastel, agregue las manzanas y póngalas con mantequilla (aproximadamente 2 cucharadas soperas). Estirar la corteza superior. Puede hacerse elegante con la corteza si lo desea, tejiendo una tapa de celosía o utilizando un cortador de galletas para recortar las formas de las hojas y colocarlas en la parte superior del pastel. O puede hacer una costra simple, sellar y ranurar los bordes, y cortar algunas ranuras para dejar salir el vapor mientras hornea. Las cortezas de enrejado son realmente simples de hacer, y hacen que la presentación sea agradable. Cepille la corteza con un poco de leche y espolvoréela con azúcar o con azúcar de canela (1 cucharada de canela en 1/2 taza de azúcar).
Coloque el pastel en el refrigerador por 10 minutos mientras el horno se precalienta. Reafirmar la corteza ayudará a mantener su forma a medida que el pastel se hornea. Precalienta el horno a 425F, hornea el pastel durante 20 minutos, luego baja la temperatura a 375F y hornea por otros 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno burbujee felizmente. Deje que se enfríe completamente antes de cortar, para que el relleno se instale. Es una buena idea hornear su pastel en una bandeja para hornear, para evitar derrames.
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