¿Por qué las personas compran levadura para hornear si la levadura ya se produce naturalmente en el ambiente y el aire?

Kim Emerson tiene una gran respuesta, pero quiero ampliar las desventajas que tiene una levadura recolectada para hornear de manera conveniente.

Uno es el tiempo. Basado en esta receta, demora 7 días en llegar al punto de hornear pan.

Cómo hacer un entrante de masa fermentada: Día uno: pizca de sal

Este es 4 días:

Sourdough Starter

Este es 5 días:

Receta de inicio de masa fermentada | King Arthur Harina

Entonces, en cualquiera de estos casos, si desea hacer esta conversión, debe hacer una planificación previa antes de hornear. Además, estos plazos deben considerarse tiempos mínimos y pueden durar mucho más según las condiciones individuales.

Además, hay un factor de costo apreciable para hornear con masa fermentada en forma de la harina que le das de comer. Ahora bien, si eres barato y fácil como yo, eso es alrededor de 1.30 bolsa para la marca de la casa. Pero si es King Arthur todo el camino, eso es más como 3.99 a 4.99 una bolsa. Compro mi levadura por la bolsa de 1 libra por 3.99 y esa es mi levadura durante 1-2 años de cocción. La alimentación regular con masa fermentada puede sumar fácilmente hasta 3-4 veces el costo.

Y sí, en el gran esquema, no es mucho más dinero, pero para aquellos en los que es una diferencia significativa, la levadura es un mejor trato.

La levadura comercial se creó a fines del siglo XIX en Austria. Lo que conocemos como el rollo Keyser fue el primer elemento que se horneó con él. Básicamente, permitió a los panaderos aumentar la producción mientras acortaba el tiempo necesario para hacer una barra de pan de principio a fin. La levadura natural (masa madre) requiere mucho más tiempo para desarrollar sabor y levantarse. Puedo hacer una baguette en cuatro horas, desde el momento en que pienso hasta que sale del horno. Mi masa fermentada será mejor si la dejo reposar toda la noche en la nevera y tomará dos horas cada una para dos levantamientos separados y otras dos horas para la prueba final. Esencialmente, con la masa fermentada, un panadero solo puede hacer una cocción por día. Con la levadura comercial podrían hacer algunas, todas desde el primer paso hasta el último.

La masa madre también requiere un titular para mantenerse, mantenerse vivo, nutrirse y reabastecerse. Todo el proceso a menudo es intimidante para el panadero del hogar, que sin duda los dirigirá a la levadura comercial. Mucho más margen de error con la levadura comercial también.

La levadura está en todas partes. Puede capturar levaduras silvestres y cultivarlas en una cultura de masa fermentada y utilizarla para hacer un pan muy sabroso. Pero si quieres hacer eso cada vez que horneas pan, tomará tiempo. Montones y montones de tiempo

La levadura comercial es consistente y rápida, incluso cuando disminuyes la velocidad al refrigerar tu masa. La levadura salvaje capturada en una cultura de masa fermentada, toma más tiempo para trabajar. Si quieres hacer pan con una mezcla de masa fermentada que ya has comenzado, debes comenzar unas 24 horas antes de hornear el pan, dependiendo de qué tan rápido funcione la cepa particular de levadura que tengas. Si todavía no tiene un iniciador, se requieren hasta 8 días para que uno funcione con la fuerza suficiente como para hornear una barra de pan.

Me gusta la masa fermentada y mantengo un par de culturas diferentes, pero a veces tengo ganas de panecillos de canela o brioche o simplemente un pan casero para la cena. La masa madre realmente no funciona para los panes dulces, porque las bacterias lactobacillus que son parte de la cultura tienen un sabor tan distintivo. Usando levadura comercial, puedo hacer pan en tres horas o menos, dependiendo de la receta. Y la levadura instantánea no necesita ser alimentada, como una mascota algo exigente que vive en la parte trasera de su refrigerador. Si te vas por un par de semanas, no se enfurruña y necesitas que te vuelvan a la vida, como lo hace una cultura de masa fermentada. Pego un tarro de levadura en mi congelador, lo agrego directamente a mi tazón y obtengo resultados buenos y consistentes todo el tiempo.