¿Quién dice que el vinagre está hecho de extracto de cebada? Las fuentes de vinagre son muchas y extremadamente variadas. Cualquier cosa, desde frutas hasta granos.
El vinagre debe derivarse de una fuente que contenga azúcar en un proceso de dos pasos. En la primera etapa, los azúcares se descomponen en ausencia de oxígeno (es decir, fermentado) por la levadura para producir alcohol (etanol) y dióxido de carbono. En la segunda etapa, la adición de oxígeno permite a las bacterias producir aminoácidos, agua y otros compuestos.
El ácido acético le da al vinagre su característico sabor agrio y olor penetrante. También representa las propiedades químicas del vinagre. El pH del vinagre está típicamente en el rango de 2 a 3.5, dependiendo de la concentración de ácido acético. El vinagre tiene una densidad de aproximadamente 0.96 gramos por mililitro, dependiendo de la acidez del vinagre. Durante la mayor parte de la historia humana, el ácido acético se ha elaborado a partir de líquidos fermentados por bacterias de ácido acético del género acetobacter .
Las fuentes comúnmente utilizadas incluyen la sidra de manzana, el vino y el grano fermentado, malta, arroz o puré de papas.
Debido a las diversas fuentes utilizadas, cada variedad de vinagre tiene un color y sabor distintivos, según el material del que se haya producido.
