Horneando: ¿Cómo hacen Craftsman & Wolves su muffin Rebel Within?


The Rebel Within es un “pastel de desayuno único” que humildemente comenzó sus raíces en SF popup shops y en Ferry Building Farmer’s Market como Tell Tale Preserve Company antes de tener su tienda B & M, Craftsman & Wolves. El genio de este delicioso muffin es William Werner, el ex chef de repostería Quince. Según Werner, así es como debes devorarlo:

Mi manera favorita de disfrutar del rebelde es calentada en el horno, cortada a la mitad, cubierta con aguacate y tabasco; también es un remedio para la resaca. El maridaje perfecto para mí es con una taza de café negro, ya que The Rebel Within es la torta de desayuno todo en uno. El café agregado completa este desayuno de campeones.

Los ingredientes del panecillo incluyen:

  • Salchicha de desayuno Boccalone Easton
  • Huevo cocido
  • Cebolletas
  • Una mezcla de queso parmesano y Asiago

Y ahora a la pregunta del millón: “¿Cómo?”

Se cocina en un horno Rational CombiMaster (RATIONAL AG) que puede cocer al vapor y hornear a temperaturas muy bajas. Primero, el huevo es cocido antes de pelarlo y ponerlo en la masa. Werner, él mismo dice: “Es solo calcular el horneado para que la torta exterior esté recién hecha”, dice Werner, “y es cuestión de enfriarlo rápidamente. No es tan difícil como la gente piensa”.

Busqué en Google y encontré esto, Feeding Us Back: The Rebel Within Pero su sugerencia de cocinar el huevo durante 5-6 minutos parece demasiado larga, a menos que mantenga la temperatura del agua por debajo de la de ebullición.

Olwen Williams

Tuve que google eso para descubrirlo. El chico se ve delicioso.

Lo único que se me ocurre es que tal vez hiervan el huevo antes de ponerlo en moldes para muffins con el batido. De esa manera los blancos serían firmes; y si lo cocina a una tempuratura más baja por más tiempo (275 por 45 minutos?) las yemas pueden seguir moqueando.

De cualquier manera, concepto increíble. 🙂

Genie L

Recientemente, Eater entrevistó a Werner sobre Rebel Within y reveló cómo se hace. En realidad es bastante simple y aquí están las notas del acantilado:

  • Los huevos son hervidos antes de hornear (6 min).
  • Los huevos duros se recubren con harina para evitar que la pasta se resbale.
  • Se hornean a alta temperatura durante 10-15 minutos (rápido y rápido) para evitar que el huevo se cocine demasiado.

Tenga en cuenta que las bandejas que utilizan son de tamaño comercial y no las moldes de mollete de 1 a 1,5 pulgadas de profundidad que se encuentran en las tiendas. He adaptado la receta para compensar esto.

Lester Lee

¡Congelan el huevo!

Lester Lee