¿Qué caracteriza a la cocina cantonesa?

Esta es mi experiencia, basada en criarme en comida cantonesa, tomar muestras de algunas otras regiones y comer con personas que viajan mejor que yo:

  • Por lo general, bastante ligero, en comparación con otros alimentos regionales de China.
  • Un enfoque en ingredientes frescos, presumiblemente porque Cantón / Guangdong es una región templada con una larga temporada de crecimiento. Una influencia contraria notable es el uso de ingredientes salados y secos, que proviene de los inmigrantes Hakka que tienen una larga historia en el área.
  • Sazonadores más suaves que otras cocinas regionales de China, con cuidado para mantener el equilibrio y expresar los sabores naturales de los ingredientes. La comida cantonesa no es conocida por ser muy picante.
  • Al ser una región costera, los mariscos están muy bien representados. El pescado entero al vapor cubierto con cebollas verdes en juliana y jengibre es un ejemplo clásico.
  • Una selección muy amplia de carnes: junto con los alimentos básicos occidentales más convencionales como el pollo, el cerdo y la carne de vaca, pueden aparecer animales menos comunes, como la rana, la tortuga y, en los viejos tiempos, el perro. Curiosamente, el cordero y la cabra no se encuentran con tanta frecuencia.
  • La carne asada a la parilla (como la carne de cerdo a la barbacoa siu ) es una disciplina propia.
  • Muchos platos son muy sencillos de preparar, y consisten en salteados rápidos en un wok.
  • Una aversión a la grasa o al exceso de aceite en preparación.
  • Ciertos sabores, como el jengibre, la salsa de ostras, el aceite de sésamo y el vino de arroz son comunes.
  • La inclusión significativa de carnes de órganos y otras “partes” exóticas como pies de pollo (un plato común de dim sum), intestinos y lengua.
  • Las cazuelas de arroz (conocidas como “olla caliente”) generalmente tienen una sección en el menú.
  • Las sopas son claras, a menudo a base de pollo o pescado, e implican cocer a fuego lento durante períodos prolongados a fuego lento. Muchos de estos están destinados a tener beneficios casi medicinales.
  • Los postres son en su mayoría sopas dulces, o alternativamente albóndigas con relleno de frijol rojo azucarado o sésamo.
  • Como se menciona en otras respuestas, el dim sum es cantonés.
  • El pan y los alimentos parecidos al pan son bastante raros, a diferencia de lo que ocurre en Shanghai y las regiones del norte. Las excepciones incluyen los panecillos cocidos al vapor ( bao ) y los palitos de masa fritos ( yau tieu ) que pueden ser importados de otras regiones.
  • Las comidas se sirven estilo familiar. Al igual que en muchas otras regiones, es común ver un susan perezoso o plataforma giratoria para proporcionar acceso a los platos sin tener que pasarlos.

Mi impresión general es que el acceso de la región a vegetales frescos y mariscos es lo que impulsa la mayoría del carácter de la comida cantonesa. Es una cocina para entusiastas de la comida, en la que está claro que generaciones de cocineros se han esforzado para hacer que cualquier ingrediente sea apetecible.

Una buena forma de familiarizarse con la comida cantonesa en comparación con otros estilos es leer las entradas de la Wikipedia para las “Cuatro Grandes Tradiciones” en las cocinas regionales chinas. (Los puntos de la página sobre la cocina cantonesa se han integrado anteriormente). Enlaces a cada entrada:
http://en.wikipedia.org/wiki/Can…
http://en.wikipedia.org/wiki/Hua…
http://en.wikipedia.org/wiki/Sha…
http://en.wikipedia.org/wiki/Sze…

En primer lugar, distinguiré entre cocina casera y comercial.

Cocinado en casa: el énfasis recae en [1] usando ingredientes naturales directamente del suelo / fuente, [2] preparación de ingredientes, [3] métodos y habilidades de cocción y [4] sopas.

[1] MSG es un tabú y miró hacia abajo en la cocina cantonesa. Será como si uno no tuviera las habilidades para crear sabores de forma natural y tuviera que recurrir a sabores artificiales. Por lo tanto, todas las especias que pueda nombrar se usarían con un conocimiento preciso de sus sabores, efectos e incluso sus propiedades medicinales [piense en TCM, es decir. calor, enfriamiento, sequedad, humedad-calor, etc.]. Estoy hablando de especias como polvo de 5 estrellas, Tong-guai, etc. que se utilizan para crear o mejorar cierto sabor.

[2] Se dedican grandes esfuerzos a la preparación y al aderezo de los ingredientes, la carne, etc., y con frecuencia se “curan” durante la noche o durante muchas horas para permitir la penetración en la carne / etc. A la carne siempre se le da primero un hervor rápido y rápido para eliminar todos los desechos corporales de los animales, la suciedad y el olor incrustados, etc.

[3] Si has oído hablar de ‘Wok Hei’ o al menos del ‘wok’, ya sabes lo que significan las habilidades. La atención se centró en el control de fuego / temperatura, el calentamiento y enfriamiento rápido posterior [Cantonés lo llaman ‘Ko-Larn-Hor’] y las otras técnicas son todas especialidades de la cocina cantonesa.

[4] El cantonés debe tener sopa para sus comidas. Y estas no son sopa ‘Campbell’. La mayoría son de doble cocción o incluso elaborados durante muchas horas para resaltar el sabor específico de la sopa. Al ser muy hábiles en TCM, pueden usar varias carnes como Tortuga [Energía], Cocodrilo [Asma], etc. en su sopa para proporcionar homeostasis en la salud.

Al comienzo de este artículo, distinguí entre cocina casera y comercial. Arriba está la versión casera. Para la versión comercial que es a lo que la mayoría de la gente está expuesta [en restaurantes], muchos de los explicados anteriormente están en peligro. MSG siempre se usa, se usa un tiempo más corto para prepararlos / cocinarlos, etc. Por supuesto, esto se entiende perfectamente ya que las ganancias están en juego.

Tianya Yang

Además de la dim sum y los ingredientes de la respuesta de Corey, la comida cantonesa es típicamente muy suave (a diferencia de la picante que caracteriza la cocina de Hunan y Szechuan) pero a menudo tiende a involucrar una gran cantidad de sopas calientes.

También hay una especie de cocina internacionalista extravagante (en mi opinión) pero extrañamente atractiva asociada específicamente con Hong Kong que implica la mezcla de alimentos occidentales y orientales. Un ejemplo: http://www.yelp.com/biz/hong-kon … Los elementos del menú incluyen poder obtener papas fritas con su ramen, o algo de huevo chino frito sobre espaguetis a la boloñesa.

Tianya Yang

No, en general no son picantes en comparación con los alimentos en el resto de China. Particularmente se preocupan por la frescura y la calidad de los materiales alimenticios, lo que hace que tenga más sentido que sean realmente más ligeros, con el fin de mantener el sabor original de los materiales.

Tianya Yang

Dim Sum es originalmente cantonés. Un montón de albóndigas, cerdo, pollo y especias suaves.

Corey Henderson