Como no-texano y para el caso que no sea chili-head, probablemente tenga prohibido contestar. Pero como me lo han preguntado, esto es lo que puedo darte.
Algunas reglas básicas:
- Un chile es un guiso. Es un guiso de carne con tomates y chiles. Necesita ser tratado como un guiso, lo que significa un largo y lento braseado.
- Comience con un buen corte sabroso de carne de res y córtelo. No carne de res molida, que no puede soportar un largo guisado.
- Las especias enteras tienen más sabor. Las cabezas de chile se vuelven locas para los elaborados botes de especias, y los consideran el “secreto” del chile. Digo que es mejor obtener buenas especias y dejar que complementen la carne, en lugar de ser la estrella.
- Si no quiere tomarse todas las molestias de moler sus especias enteras, una media taza de buen chile en polvo hará el trabajo razonablemente bien. No le diré a nadie. La carne sigue siendo la estrella.
- Tocino. Porque tocino
- Sabores clásicos que debes tener: ajo, cebolla, orégano, comino. Estos, además del calor y el picor, hacen que el chile sea distintivamente chili.
- Un poco de jalapeño fresco agrega brillo
- Un poco de harina de maíz, para espesar. La siguiente receta utiliza masa harina para una textura más suave. Puedes usar chips de maíz molidos, si quieres. Honestamente, la harina de maíz hace bien el trabajo; Me gusta un poco de arena
Entonces no es realmente una receta; un chile es un trabajo de amor (para su estante de especias). Aún así, aquí hay una versión escrita de la receta, de Cook’s Illustrated. Recuerde, sin embargo, que esto es mejor como punto de partida, no como receta:
Ingredientes
- 2 cucharadas de chili ancho en polvo o 3 vainas medianas (aproximadamente 1/2 onza), tostadas y molidas (ver ilustraciones a continuación)
- 3 cucharadas de chile en polvo de Nuevo México o 3 vainas medianas (aproximadamente 3/4 de onza), tostadas y molidas
- 2 cucharadas de semillas de comino, tostadas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén fragantes, aproximadamente 4 minutos, y molidas
- 2 cucharaditas de orégano seco, preferiblemente mexicano
- 7 1/2 tazas de agua, divididas
- 1 asado de carne de res (4 libras), cortado de exceso de grasa y cortado en cubos de 1 pulgada
- 2 cucharaditas de sal de mesa, más extra para sazonar
- 8 onzas de tocino (7 u 8 rebanadas), cortadas en trozos de 1/4 de pulgada
- 1 cebolla mediana, picada (alrededor de 1 taza)
- 5 dientes de ajo mediano picados
- 4 – 5 chiles jalapeños pequeños, sin corazón, sin semillas y picados
- 1 taza de tomates triturados (enlatados) o salsa de tomate natural
- 2 cucharadas de jugo de lima de 1 lima mediana
- 5 cucharadas de masa de harina o 3 cucharadas de maicena
- Pimienta negro
Instrucciones
- Mezcle los polvos de chile, el comino y el orégano en un tazón pequeño y agregue 1/2 taza de agua para formar una pasta espesa; dejar de lado. Mezcle cubos de carne con sal; dejar de lado.
- Freír el tocino en una olla de sopa grande y pesada o en un horno holandés a fuego medio-bajo hasta que la grasa se dore y el tocino salte a papas fritas, aproximadamente 10 minutos. Retire el tocino con una cuchara ranurada en un plato forrado con una toalla de papel; vierta todo menos 2 cucharaditas de grasa de la olla en un tazón pequeño; dejar de lado. Aumente el calor a medio-alto; saltee la carne en cuatro tandas hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 5 minutos por lote, agregando 2 cucharaditas adicionales de grasa de tocino a la olla, según sea necesario. Reduzca el fuego a medio, agregue 3 cucharadas de grasa de tocino a la sartén vacía. Agregar cebolla; saltee hasta que se ablanden, de 5 a 6 minutos. Agrega ajo y jalapeño; saltee hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue pasta de chile; saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos. Agregue tocino reservado y carne dorada, tomates triturados o salsa de tomate, jugo de lima y 7 tazas de agua; llevar a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la carne esté tierna y los jugos estén oscuros, ricos y comenzando a espesarse, aproximadamente 2 horas.
- Mezcle masa harina con 2/3 taza de agua (o almidón de maíz con 3 cucharadas de agua) en un tazón pequeño para formar pasta suave. Aumente el calor a medio; revuelva en pasta y cocine a fuego lento hasta que espese, de 5 a 10 minutos. Ajuste el aderezo generosamente con sal y pimienta negra molida. Servir de inmediato o, preferiblemente, enfriar un poco, cubrir y refrigerar durante la noche o durante hasta 5 días. Recalentar antes de servir.
