Estoy más inclinado a creer que nos volvemos menos sensibles a los aromas particulares y que los entornos en los que experimentamos los alimentos tienen un mayor impacto en si nos gustan los alimentos que quizás odiamos cuando éramos niños o en años anteriores, en lugar de un cambio en nuestras papilas gustativas tienen un gran efecto en esto.
El aroma juega una gran parte del sabor, y lo que percibimos como sabor en la boca es principalmente aroma. El sabor es dulce, salado, agrio, amargo y umami. El resto del sabor lo aportan en gran medida el aroma y otros factores como el calor, la irritación y la textura, que son detectados por el nervio trigémino.
Ahora, si nuestras papilas gustativas cambian, lo que creo que afectaría la manera en que percibimos que los alimentos son sabrosos o no es qué receptores de sabor se están activando. Si perdimos receptores amargos a través de los años, es posible que esos sabores indeseables en los alimentos se desvanezcan y se vuelvan más apetecibles.
Algunos de nosotros somos conocidos como supertasters y podemos ser muy sensibles a los gustos, en particular a la amargura. También tenemos hipernosmos e hiponósmicos, siendo más sensibles o menos sensibles a los aromas. Cualquiera de estos factores podría cambiar nuestra percepción del sabor. Es posible que algo pueda provocar que nos volvamos hiperópsicos o que simplemente perdamos papilas gustativas a medida que envejecemos y descubramos que más alimentos son apetecibles.
