Especialmente en pan de masa fermentada, desearía haber sabido de una némesis de jóvenes iniciadores de masa fermentada que es “una cepa de bacteria leuconóstica que obstaculiza a muchos principiantes pero genera mucho dióxido de carbono en la etapa inicial de un iniciador de cultivo de semillas, lo que hace parecer que las células de levadura silvestre están creciendo rápidamente “. Así lo dice el venerable Peter Reinhart en su galardonado libro de cocina de pan: The Baker’s Apprentice. Continuó aconsejando el uso de jugo de piña los primeros días de tratar de comenzar un nuevo iniciador. Aparentemente, la acidez del jugo crea un ambiente inhóspito para esa bacteria. Eso explica mis muchos intentos fallidos de hacer pan de masa fermentada durante el primer mes a las 6 semanas que estaba usando mi entrante supuestamente establecido. Una vez que mi motor de arranque ganó suficiente acidez por sí mismo, combatió la bacteria con éxito y me convertí en un panadero de masa fermentada. Oh, bueno, al menos los animales del bosque cercano disfrutaron de mis errores.
¿Qué sabes ahora que quisiste saber cuándo comenzaste a hornear pan?
Mi primer intento de cocción no fue bonito. Un desastre relativamente pequeño que requirió una hora de limpieza en el horno, pero me dejó bastante espinoso por intentar un pan de levadura nuevamente.
Entiendo en el momento en que estoy haciendo mi primer intento, Julia Child estaba empezando a hacer shows el fin de semana y Galloping Gourmet fue televisada diariamente justo antes de que las telenovelas comenzaran su lanzamiento durante el almuerzo. Raramente preparaban pan cuando yo veía los shows. Básicamente estaba tratando de aprender de un libro cómo hornear pan.
Aprender de los libros de cocina me había ido bien hasta entonces, ya que estaba haciendo la mayoría de las cenas entre semana después de la escuela antes de que mi madre llegara a casa del trabajo. No me estaba yendo demasiado mal para convertir las sobras en comidas razonables … de vez en cuando parecían un poco grises hasta que perfeccioné no cocinarlas hasta la muerte, pero, afortunadamente, por lo general sabían bien y sentía que podía abordar intereses más grandes.
Así que abordé mi primer pan de levadura con exceso de confianza y no leí las instrucciones tan de cerca como debería. El resultado final fue dos hogazas de masa que se levantaron planas, sacadas de la sartén, rezumando por los lados para encerrar las sartenes y unirlas a la rejilla del horno. Se requería enfriar el horno para cortar el pan en pedazos y extraer los moldes. Finalmente, después de entrar en pánico, un grito corto (yo era un adolescente hormonal), convertí los restos en pan rallado para pastel de carne. Teeny consuelo.
Sí, momentos divertidos. Aunque no puedo precisar exactamente qué sucedió, fue una de dos cosas o ambas cosas más probables. Una, la levadura se activó, pero un poco lenta para aumentar la velocidad con un fallo en el reconocimiento de la primera subida suficiente, y dos, definitivamente no amase el pan el tiempo suficiente para obtener una buena acción de gluten.
El primer libro con el que trabajé no tenía suficiente descripción de los conceptos básicos. Cuando finalmente busqué una mejor interpretación básica, descubrí la variabilidad del tiempo de subida unido a la temperatura de la casa (más tiempo si es frío) con atención para mejorar las pruebas de poke y se debe amasar la masa hasta que el pan tenga la suavidad y Culo del bebé .
Culo del bebé. Sí, ese aspecto de textura pasa por mi cabeza cada vez que amasé un lote de pan. Todo basado en la primera vez que una mancha de pan intentó comer el horno.
