¿Cuál es la ciencia detrás de la cocción?

La pregunta es demasiado general para cualquier tipo de respuesta específica. Dicho esto, hay una variedad de ciencias involucradas en la cocción. El más evidente es la Química, pero la Biología se aplica también allí. La fermentación suele ser la producción de CO2 mediante una reacción de agua con polvo de hornear y calor, la producción de gas de un organismo biológico que descompone el azúcar en alcohol y un gas, la expansión del agua en vapor cuando se calienta, o una combinación de cualquiera o todos estos. También está la cuestión de la estructura que implica la producción de un marco para contener el gas a través del desarrollo del gluten o las espumas de huevo. Física, termodinámica, biología, elige. Si haces una pregunta más específica, intentaré responderla.