¿Por qué las piezas de chocolate en un bollo de chocolate no se derriten durante la cocción?

Para simplificar en exceso, el chocolate está hecho de tres ingredientes:

  • Lean masa de cacao, también llamada sólidos de cacao a veces. Piense en ello como el polvo de cacao puro que a veces se usa para hornear. Como su nombre indica, esos son compuestos sólidos que no tienen grasa y no se derriten.
  • Manteca de cacao, que es una grasa con un punto de fusión a aproximadamente 35 ° C
  • Azúcar y otros sólidos (por ejemplo, leche en polvo, algunos saborizantes). Usualmente, estos no se derriten, excepto tal vez a alta temperatura (en la región de 120 ° C para el azúcar).

Los fabricantes de chocolate juegan con las proporciones relativas de cada uno de los componentes anteriores para producir chocolates con diferentes propiedades.

En particular, un poco más de manteca de cacao producirá un chocolate que se derrite más o menos fácilmente y sin problemas, como el que se usa para dulces buenos cubiertos de chocolate.

Por otro lado, un poco menos de manteca de cacao / más sólidos, creará un chocolate que se derrite con menos facilidad, y que mantendrá su forma incluso cuando se derrita (piense que es pegajoso en lugar de líquido).

Así que ahí lo tienes: la mayoría de los chips de chocolate listos para usar que puedes comprar en una tienda están diseñados para no derretirse bien y volver a tomar su forma cuando se enfríe.

Las temperaturas típicas del horno se fijan en 175-220 °, mientras que el chocolate se funde a unos 30 ° C y se quema a más de 50 ° C, por lo que su pregunta es válida.

1. Los bollos solo alcanzarán temperaturas de aproximadamente 80 ° C

La masa tiene un alto contenido de humedad y tardará mucho tiempo en alcanzar la temperatura establecida del horno a alrededor de 200 ° C, ya que toda el agua deberá evaporarse antes de que la masa pueda superar la temperatura de 100 ° C.

Sin embargo, incluso a temperaturas más bajas, la masa solo se calentará lentamente porque la transferencia de calor en un horno se debe principalmente a la radiación y la conducción por aire. Estos dos medios de transferencia de calor son muy lentos en comparación con la conducción de calor por el aceite, como en una freidora.

Por lo tanto, la masa y el chocolate permanecerán relativamente fríos en comparación con otras partes del horno, alcanzando una temperatura final de solo alrededor de 80-90 ° C al final del proceso de cocción. Sin embargo, 80 ° C es mucho más alto que el punto de fusión del chocolate, lo que nos lleva al segundo punto.

2. La superficie expuesta del chocolate se seca y forma un caparazón

La temperatura final de la masa significa que el chocolate ya se habría derretido al sacarlo del horno, entonces, ¿cómo conserva su forma?

Si hay un chocolate incrustado dentro de la masa, se derrite dentro de la cavidad, pero una vez que la cocción está completa y el pan se ha enfriado, el chocolate se solidificará y aparecerá como si no se hubiera derretido en absoluto.

Para una pieza expuesta de chocolate, la capa externa del chocolate se secará y formará una capa fina y seca que ayudará al chocolate a mantener su forma mientras la mayor parte del chocolate se derrite dentro de esa caparazón. Al sacarlo del horno, la pieza de chocolate se solidifica en su forma original y parece haber sobrevivido al calor.

Para verificar que los dos puntos anteriores sean razonables, puede empujar las piezas de chocolate para verificar que estén en estado fundido cuando retire el panecillo del horno. Alternativamente, puede colocar una porción larga de chocolate en posición vertical encima de una de las masas antes de enviarlas al horno. La pieza de chocolate debe derretirse y formar un pequeño charco de chocolate derretido, mostrando que el chocolate efectivamente se derrite en algún momento en el horno.

Vivien Hall