Está bien … así que no soy científico / chef como ustedes saben, pero después de haber pasado la mayor parte del año pasado leyendo las entradas de McGee en un sinfín de cosas como pan, pasteles, helados, mousses, azúcar, etc. … se trata de batir aire en una mezcla.
Estoy seguro de que para cuando tenga la oportunidad de leer la entrada en detalle, alguien aquí le habrá dado detalles.
El polvo de hornear y el refresco aumentarán una mezcla, pero el acto de batir un huevo le dará aire extra al incorporar aire en él. La regla básica de las esponjas sin grasa … un montón de aire golpeado que luego queda atrapado.
El huevo que descubrí leyendo / investigando sobre helado es ideal para atrapar el aire, en la acción del parfait al batir yemas de huevo con jarabe “… La otra acción de batir el jarabe en las yemas de huevo es incorporar mucho aire que será estabilizado por la proteína de huevo, emulsionantes y glóbulos de grasa “.